סלואו פוד – כשאוכל מספר סיפור
יש משהו קסום ברגע שבו סיר מתבשל לאט כמו תבשיל אוסובוקו, ריחם של עשבי תיבול ממלא את המטבח והבית, והזמן מאט את הקצב. דווקא בעולם שבו הכול חייב להיות מהיר, זמין ומיידי, יותר ויותר אנשים מגלים מחדש את ההנאה שבבישול הביתי...ואת זה האיטי במיוחד, בארוחת ערב שבת בליווית חומרי גלם מקומיים ובארוחה שמבקשת מאיתנו לעצור לרגע. להנות מעריכת שולחן אלגנטית. זו בדיוק המהות של סלואו פוד – לא טרנד קולינרי חולף, אלא דרך חיים.
עבורי, אוכל טוב תמיד מתחיל בכבוד. כבוד לחומר הגלם, לחקלאי שגידל אותו, לעונה שבה הוא מגיע לשיאו, ולמסורת שממנה צמח. כשעגבנייה מבשילה בשמש הקיץ או כששמן זית טרי יוצא מהמסיק הראשון, לא צריך להסתיר אותם מאחורי שכבות של טכניקות או תיבול. הם כבר מביאים איתם את כל מה שצריך – טעם, ריח וסיפור, שעיקרו: מהשדה (מהאדמה) – לצלחת (ולתחושת השובע האישית שלנו). בדיוק כמו ברבים מסרטי הקולינריה ואלה המתארים את עולם המסעדנות במאמר שכתבתי בנושא, כך גם בסרט 'מסע בן מאה רגל' בו מסופר על בחור ממוצא הודי הכובש את פסגות המטבח הצרפתי.
למרות שיש אנשים המזהים את ענף המסעדות המכבדות את פילוסופיית הסלאו פוד כפיין דיינינג, או מסעדות מכוכבות מישלן, תנועת ה-Slow Food נולדה באיטליה בשנות השמונים מתוך רצון להגן על התרבות הקולינרית המקומית מפני ההשתלטות של תרבות המזון המהיר (ה-Fast Food המזוהה עם המטבח האמריקאי). אבל הרעיון שלה רלוונטי היום יותר מאי פעם. הוא מבוסס דווקא על רעיון הפארם טו טייבל (Farm to Table) ומזכיר לנו שאוכל הוא הרבה יותר מדלק לגוף. הוא תרבות, זיכרון, משפחה וחיבור לאדמה.
כשף המבקר בשווקים ופוגש את החקלאים והמגדלים, אני מבין מחדש עד כמה חשוב להכיר את מי שעומד מאחורי חומרי הגלם. לכל ירק יש עונה, לכל גבינה יש יצרן, ולכל בקבוק יין יש כרם וסיפור. כשאנחנו בוחרים לקנות מוצר שגודל ומשווק בשוק המקומי, אנחנו לא רק נהנים ממוצר טרי ואיכותי יותר – אנחנו גם מחזקים את האנשים שעובדים קשה כדי לשמור על החקלאות המקומית, על המסורת ועל הביטחון התזונתי של ישראל.
אחד הדברים היפים בסלואו פוד הוא שהוא לא דורש מאיתנו להיות שפים מקצועיים. הוא רק מזמין אותנו להיות קשובים לסביבה בה אנו חיים ולבשל קצת יותר, לטעום קצת יותר ולהקשיב למה שנמצא בצלחת. גם מנה פשוטה של רטטוי ירקות, של לחם מחמצת טוב ושמן זית איכותי יכולה להפוך לארוחה בלתי נשכחת כשמשקיעים בחומרי הגלם ונותנים להם את הבמה הנאותה.
בעולם הקולינרי והמטבח המודרניסטי העכשווי יש נטייה לרדוף אחרי החידוש הבא – טכניקות מתקדמות, חומרי גלם אקזוטיים או מנות שנראות נהדר באינסטגרם. אין בכך שום פסול, אבל לפעמים דווקא הפשטות היא הפסגה. או כפי שמעצב העל פיליפ סטארק טוען: "הגאונות היא בפשטות". עגבנייה בשלה, בזיליקום טרי, מוצרלה במים איכותית ושמן זית מצוין הם תזכורת לכך שלא צריך לסבך כדי לרגש.
גם נושא הקיימות הופך לחלק בלתי נפרד מהמטבח המודרני. כשאנחנו מבשלים לפי עונות השנה, מצמצמים בזבוז מזון ומשתמשים בכל חלק אפשרי של חומר הגלם (שיטת בישול שנקראת נוז טו טייל Nose to Tale), אנחנו לא רק חוסכים כסף – אנחנו מבשלים מתוך אחריות. זה מתחיל בתכנון נכון של הקניות, ממשיך בשימוש יצירתי בשאריות ומסתיים בהערכה גדולה יותר למה שכבר יש לנו במטבח.
אני מאמין שכל ארוחה היא הזדמנות ליצור חוויה עמוקה. לא רק בזכות האוכל עצמו, אלא בזכות האנשים שיושבים סביב השולחן. סלאו פוד מזכיר לנו שהארוחה היא רגע של מפגש אנושי ושל אחווה. זה הזמן להניח את הטלפון בצד, למזוג יין ישראלי מקומי שנבחר בהתאמה למזון לכוס קריסטל לנהל שיחה טובה וליהנות מהדרך שבה האוכל מחבר בינינו.
בישראל קל יחסית לאמץ את הרוח הזו. יש לנו שפע של ירקות ופירות עונתיים, שמן זית מצוין, גבינות בוטיק, דגים טריים, יקבים איכותיים וחקלאים שמייצרים חומרי גלם ברמה עולמית. כל אלה מאפשרים לבנות מטבח מקומי שמכבד את הסביבה ואת המסורת (בכל זאת... אנחנו ארץ שבעת המינים התנ"כית), בלי לוותר על יצירתיות, על חדשנות ועל השראה.
כמי שמבלה שעות רבות במטבח, למדתי שהסבלנות היא אחד המרכיבים החשובים ביותר בכל מתכון. תבשיל שמתבשל לאט, בצק שמקבל זמן לתפוח או ציר שממצה את כל הטעמים שלו – כולם מזכירים לנו שלא הכול צריך לקרות מיד. כדי לפתח את כל אחד מחמשת החושים, לפעמים דווקא הזמן הוא המרכיב הסודי שעושה את ההבדל.
סלואו פוד גם מחזיר אותנו לשאלה הפשוטה: מאיפה מגיע האוכל שלנו? ככל שאנחנו מכירים טוב יותר את מקור חומרי הגלם, כך אנחנו בוחרים נכון יותר. אנחנו לומדים להעריך את ארבעת עונות השנה (למרות שבמדינת ישראל כמעט 8 חודשים משוייכיםל עונת הקיץ), להבין את תהליכי הייצור ולפתח קשר עמוק יותר עם הצלחת שלנו (ועדיף צלחת פורצלן עדינה ולבנה כדי להדגיש את חומר הגלם, את הצילחות והאסטטיקה של המנה ושל כלל מרכיבי אומנות השולחן).
בסופו של דבר, סלואו פוד הוא לא מאבק נגד הקדמה ולא קריאה לוותר על החיים המודרניים. זו הזמנה למצוא איזון. לשלב בין נוחות לבין איכות, בין חדשנות לבין מסורת (ובמקרה שלי במטבח קלאסי), ובין קצב החיים המהיר לבין הרגעים שבהם כדאי לעצור ופשוט ליהנות.
במטבח, כמו בחיים, לא תמיד צריך למהר. לפעמים התפריטים והארוחות הטובות ביותר הן דווקא אלה שנבנו לאט, מתוך מחשבה, אהבה וסבלנות. כשנותנים מקום לחומרי גלם מצוינים, לאנשים שמגדלים אותם ולזמן לעשות את שלו – מתקבל אוכל שיש בו הרבה יותר מטעם. יש בו נשמה!
ואולי זו המשמעות האמיתית של סלואו פוד: לאכול טוב יותר, לבשל מתוך מודעות, ולזכור שכל מנה שאנחנו מכינים היא הזדמנות לכבד את האדמה, את האנשים ואת הסיפור שמתחיל הרבה לפני שהשף ארז שטרן מציע לכם מגוון פתרונות קולינריים המותאמים למידתכם. התקשרו עכשיו לטלפון 050-5852785 ותהנו מאכילה איטית ומתפריטים המותאמים לכם במדוייק.
Thank you for rating this article.
