קיימות בענף המזון, המסעדנות והמלונאות
כשף וכמי שמבשל באופן יומיומי, ישנם רגעים במטבח שגורמים לי לעצור ולחשוב טיפה. לחשוב מי ברא אותנו ככה - בני האדם (עם קצת דימיון ומחשבה חופשית - כמו בשיר של ארז הלוי). זה קורה כשאני חותך למשל עגבנייה שטעמה מזכיר לי את הילדות, או כשאני רואה ערימת פסולת אורגנית שניתן היה להופכם לקומפוסט. כאנשי מקצוע בתחום המטבח, כאנשי שירות, כמנהלים ובעלי מסעדות – אנחנו לא רק מגישים אוכל. אנחנו מספרים סיפור.
לעומתו, בשיר של שלמה ארצי המדבר על "שינויי מזג האויר" וההתחממות הגלובית, אשר גורמים לזעזועים בכל רחבי העולם: החל בעלייה איטית אך עקבית של הטמפרטורות בכל העולם, המסת הקרחונים בקטבים, באופן מהיר מבעבר, שיטפונות מים, אירועי צונאמי, המשך ברעידות אדמה, בסופות טייפון במזרח וסופות הוריקן באמריקה. כך היום, יותר מתמיד, הסיפור הזה צריך לכלול את ההתחשבות באנשים שעובדים בסביבתנו, התחשבות בסביבה למען דורות העתיד, ואת האחריות שלנו כלפי קירור העולם וכדור הארץ.
בין אם מדובר במסעדת ביסטרו קטנה ביפו, מטבח של מלון בוטיק בגליל, או חדר אוכל של ריזורט יוקרתי בתאילנד – שאלה אחת הולכת ומחלחלת: איך אנחנו יכולים להאכיל אנשים בלי לפגוע באנושות ובכדור הארץ? יש הקוראים לזה קיימות (stainability). ואני קורא לזה אכפתיות ודאגה לאיכות הסביבה. בעשורים האחרונים הפכה הקיימות מאידיאולוגיה שולית בקרב משוגעים לדבר (מפלגת הירוקים בגרמניה היא דוגמא למי שהפכה ממפלגה נישתית, זניחה וחסרת חשיבות לכזו שעל פיה תושק מממשלה במדינה), למרכיב מהותי בתכנון עסקי, חברתי וסביבתי בחברות, אירגונים וממשל תאגידי. התחום התפתח תחת ענף שלם שהוקם לצורך העיניין ונקרא: Environmental Social Governance (או בראשי תיבות: ESG).
אחד התחומים המרכזיים בהם מתקיים מאבק ומיקוד מתמיד לשילוב עקרונות הקיימות הוא תחום המזון – ובאופן רחב יותר, שני תחומים המשמשים כפלטפורמות לתעשיית המזון. הראשון הוא בתעשיית המסעדנות, והשני הוא עולם המלונאות. תחומים אלו צורכים כמויות עצומות של משאבים כמו: מים, אנרגיה, גידולים חקלאיים, ובו-זמנית תורמים משמעותית לפליטת גזי חממה, בזבוז מזון וזיהום סביבתי. שלושת התחומים נחשבים גם כמעסיקים גדולים בעולם התעסוקה. שתי השאלות העומדות כיום בפני קהל מנהלי ובעלי מסעדות ובעלי בתי מלון היא לא אם להתנהל באופן מקיים – אלא כיצד? ועד כמה מהר ניתן להטמיע את הרעיונות של שימור הסביבה וקיימות במטלות היומיום?
אולי הכי חשוב – לתקשר עם הסועדים. להכניס אותם לסיפור. לא להטיף, אלא לשתף. לספר על הדג שדגנו מחוץ לעונה או על הלחם שנאפה משאריות דגנים של מבשלת בירה. כשאוכל הוא גם סיפור, אנשים אוכלים אחרת. מתוך כבוד, מתוך מודעות, מתוך הערכה.
מזון וקיימות – מה שעולה על הצלחת שלנו?
קיימות במסעדה אינה רק הפרדת פסולת לצורך מיחזור או שימוש בקשיות מנייר (שהמניע לשימוש בהן הוא שמירה על איכות הסביבה על פני שימוש בקשיות מפלסטיק). קיימות היא אופן או סגנון חשיבה. כך למשל, את הקשיות מנייר – במידה ואתם מסעדנים: וודאו שהן אכן מושלכות לסל המיחזור נייר ולא לפח הזבל, כלומר שהן לא רק נרכשות מהסיבות הנכונות ועוזרות למסעדה – תדמיתית, אלא גם חוזרות לשרשרת המיחזור. ממשיך בתפריטים המתחשב בעונות השנה. שימוש בכל חלקי חומרי גלם – מהראש ועד השורש או מהזנב עד האף (nose to tail). המשך בהעדפת חומרי גלם ברי-קיימא, כלומר: חומרי גלם מקומיים, העשויים או כאלה העוברים תהליכי ייצור על ידי יצרנים ארטיזנלים (על פני העדפת תעשייה מזהמת וקוגלומטים נצלניים). המשך בתפעול היומיומי: לתת יחס זהה ולשלם שכר הוגן ושווה לגברים ולנשים (ללא אפלייה) בתפקיד זהה ובאותו דרג. לחסוך באנרגיה. לצמצם שימוש בפלסטיק (מזהם סביבה). לשלב פתרונות כמו קומפוסט או תכנון חכם של מלאי כדי למנוע בזבוז. המנעו מהזמנה מספקים במרווחים קצרים. כאשר עלותו של כל משלוח (drop) מייקרת את השורה התחתונה בעלות המנה במסעדה ואת שורת הרווח של בעל העסק. ייצור המזון מהווה כיום כ-25% מפליטת גזי החממה העולמית. מרבית הפליטות נובעות מגידול בעלי חיים (במיוחד בקר) וכן מהובלה, אחסון ושימור.
כפי שתוכלו להבין מהסרטון הבא, שפים רבים ובעלי ומסעדות פועלים כיום לצמצום טביעת הרגל הפחמנית שלהן דרך תפריטים המבוססים יותר על הצומח ופחות על החי, על חומרי גלם מקומיים ועונתיים (במקום שימוש אקסטנסיבי בחומרי גלם מיובאים). הקטנת המינון בשימוש בבשר אדום והעדפת רכיבים מקומיים מסייעת להפחתת זיהום ושימוש במשאבים של שינוע ותחבורה. מסעדות רבות מצטרפות למגמת Farm to Table – כלומר, חיבור ישיר עם חקלאים וספקים מקומיים לצמצום פערים בשרשראות ההפצה, שמירה על טריות המזון ומפחיתה עלויות (פחות ידיים מתווכות בין החקלאי למסעדן) שמיטיבות בסופו של דבר עם הלקוח, ובנוסף עוזרת להפחתה בזיהום סביבתי. התוצאה היא לא רק תועלת סביבתית אלא גם שיפור באיכות הקולינרית וחיזוק הקשר עם הקהילה המקומית.
פסולת מזון – האתגר הסמוי
במסעדות בסגנון פיין דיינינג כמו גם בבתי מלון יוקרתיים (כמו המלונות של סזאר ריץ), אחוז ניכר מהמזון נזרק – אם בשל הזמנת יתר ואם בגלל תכנון לקוי, אם בשל דרישות לקוחות (אתם בטח מכירים את התופעה של הישראלי המכוער המעמיס על צלחתו בגובה הר מכל מטעמי המזנון הפתוח, ואחר כך משאיר 90% על צלחתו כדי למצוא את השאריות בדרך לפח), ואם בשל תקנות שמחייבות זריקת מזון פג תוקף או כזה הנחשב כ"לא טרי". פסולת מזון היא מקור עצום של פליטות מתאן, גז חממה חזק, והיא מהווה בזבוז משאבים אדיר. פתרונות קיימים כוללים מערכות ניהול מלאי חכמות, תרומות של עודפי מזון לעמותות, קומפוסטציה ואף שימוש חוזר יצירתי של רכיבים (למשל שימוש בקליפות, עלים או שורשים במנות חדשות). ישנם בתי מלון ברחבי העולם המפעילים מערכות מעקב אחרי פסולת מזון כדי לחנך את הצוות ולצמצם למינימום האפשרי את כמויות המזון המבוזבזות. ההשלכה של מזון שנזרק היא בזבוז של כסף יקר. אם תכמתו את הכסף שהלך לטימיון בעת זריקת מזון לפח – תגיעו למספרים גבוהים שאותם ניתן להמיר לרווחים בעסק. עכשיו, עשו זאת פעם בתקופה מול צוות המטבח, ותקבלו ירידה משמעותי בזריקת מזון לפח, מחד, ועלייה ברמת הריווחיות מאידך.
מלונאות ירוקה – לא רק מגבות
אם בתי מלון מנסים להיות "ירוקים" בעזרת שילוט המבקש מאורחיהם להמנע מהחלפת מגבות מדי יום. כיום, מלונאות מקיימת היא הרבה מעבר לכך. למעשה, היא מתחילה כבר משלב עיצוב המלון ותיכנון הקונספט התיירותי, על שולחן האדריכלים.
• לוקיישנים הממוקמים באיזורי ספר או לצד הים בונים תוך כיבוד והתכתבות עם הטבע ומעצימים אותו ונמנעים מהעמסת תשתיות מזהמות. בעשורים האחרונים, התפתחה אדריכלות ים תיכונית המתכתבת עם הטרנדים של ההתחממות הגלובילית שבאים לידי ביטוי במדינות המפרץ הפרסי, אך גם מעבר.
• בנייה ירוקה, היא כזו המתחשבת בסביבה העירונית ונמנעת מהזדקרות בנייה לגובה במרכז רובע היסטורי (כמו שדרות רוטשילד בתל אביב הידועים בבנייה נמוכה בסגנון הבאוהאוס) או באמצע טבע נדיר. מאידך, זו בנייה המשתלבת עם הנוף הכללי ומתחברת אליו בבנייה נמוכה, תוך שימוש בשיטות בנייה מקומיות ובעובדי בנייה ובעלי מקצוע מקומיים – מה שמייטיב עם הקהילה. מלונות שיכולים לאפשר זאת לעצמם מפתחים גינת ירק לשימוש פנימי ועצמאי של המטבח. בארץ, תוכלו למצוא את החווה האורגנית במלון מצפה הימים כדוגמא לשימוש בשטח חקלאי לצריכה פנימית במטבחי המלון.
• שימוש באנרגיה מתחדשת כמו טורבינות רוח במדינות קרות – או כאלה הקרובות למשבי רוח חזקים. או פאנלים סולאריים במדינות ואיזורים חמי מזג כמו ישראל (שאימצה זאת משנות ה-70 של המאה ה-20) ומדינות המזרח-תיכון והמפרץ הפרסי נוספות.
• מערכות תאורה, קירור וחימום חכמות. למשל חדרים חכמים ומזגנים הנכבים באופן אוטומטי בחדרים עם פתיחת חלון מעבר לשתי דקות.
• הפרדת פסולת בכל איזור בשטחי המלון והנגשתה.
• הפחתה עד הפסקת שימוש בפלסטיק חד-פעמי.
• בסרטון המצורף תמצאו כיצד בסינגפור עברו מחלוקה של בקבוקי מים לחדרים (אשר רף המיחזור שלהם נמוך), אל עבר מערכות שתייה מפולטרות הנטענות בברזים מופרדים בכל חדר, לרווחת האורחים.
• בניית תפריטים הממוקדים במטבח לוקאלי עם דגש על אלמנט של הזנה מאוזנת ובריאה במטבחי המלון.
יתר על כן, קיימת מודעות הולכת וגוברת בקרב אורחים – במיוחד צעירים – לבחור בתי מלון המפגינים אחריות סביבתית כחלק מאמנת השירות שלהם. תיירות אקולוגית כבר אינה נישה אלא מגמה עולמית מתרחבת, המחייבת גם רשתות גדולות לאמץ מדדים סביבתיים ולפרסם דו"חות קיימות.
קיימות כמנוע כלכלי
מעבר להתמודדות עם שינויי אקלים, הקיימות הפכה ליתרון תחרותי. עסקים השומרים על קיימות זוכים לאמון גדול יותר מהצרכנים, נהנים משיתופי פעולה עם רשויות וגופים סביבתיים, ולעיתים אף מזכים את עצמם בהקלות רגולטוריות והפחתות במס. האתגר המרכזי הוא ביצירת איזון: שמירה וניהול חוויית לקוח איכותית, עמידה בתקציב והפקת רווח – מבלי לפגוע בסביבה או בחברה האנושית. נדרשת חשיבה חדשנית, עיצוב מדיניות פנים–ארגונית ברורה, והכשרה מתמדת של עובדים.
בעת בחירת חדר בבית מלון בארצות הברית ובאירופה תוכלו להיתקל בהודעה המתריעה כי חדרים מנוקים רק כל יום זוגי (any other day) ....וגם אז נדרשת בקשה מיוחדת מצד הלקוח/אורח. אורח המעוניין בניקיון וסידור חדרו באופן יומיומי – מוזמן לעשות זאת אך יאלץ לשלם על כך תוספת מחיר. בבדיקה שנעשתה גילו לקוחות כי הניקיון של פעם ביומיים נבע מאילוץ של חוסר בכח אדם לאחר הסגרים של הקורונה, מה שהוביל גם לחיסכון בשימוש בחומרי ניקוי בחדרי מלון וגם בהורדה של ניקוי מצעים ומגבות (שהם יצרני זיהום גדולים בתעשייה).
דוגמא נוספת לקיימות, נוגעת לנושא ארכיטקטורה מייטיבה ועיצוב בתי מלון. כך, מלון בראשית ומלון קדמא – שניהם של רשת ישרוטל, ומלון שחרות של רשת six senses, שלושתם בנויים במבנים המכבדים את הטופוגרפיה המקומית וצמודים לקרקע ואינם בולטים מעבר לקו הרקיע המדברי של הנגב.
קיימות במסעדנות ובמלונאות היא לא רק צו השעה – היא תנאי להמשך קיומם של עסקים רבים בתחום המזון, המסעדנות והמלונאות בטווח הארוך. עולם התיירות והמזון חייב להשתנות יחד עם כדור הארץ, ולבחור בדרך אחראית, מודעת, יצירתית ומקיימת. עבור בעלי עסקים – מדובר באתגר. עבור האנושות – זו תקווה. דוגמא נוספת בעולם המלונאות היא בתי מלון שיתקינו מערכות סולריות על גגות ושטחים ציבוריים. כאלה, המורידים את רמת זיהום האויר האקולוגי תוך המעטה בשימוש בחשמל המיוצר בדלק פוסילי (דלק מזהם).
בין הצלחת לשדה – איפה מתחילה האחריות?
הדרך לקיימות מתחילה הרבה לפני שהצלחת מגיעה לשולחן. היא מתחילה אצל החקלאי. הבחירה לעבוד עם תוצרת מקומית, עונתית ומפוקחת – היא לא רק עניין קולינרי. היא הצהרה. כשאני בוחר להשתמש בגבינה ממחלבה מקומית מהפריפריה הישראלית, ולא אחת מיובאת מצרפת, אני לא מתפשר על איכות – אלא משקיע בקהילה, מקטין טביעת רגל פחמנית, ומחזק את הקשר שבין האדם לאדמתו, ובין הטבח ללקוח. ועוד יותר מזה – כדאי לשאול את השאלה: כמה מהתוצרת שאנחנו רוכשים, באמת מנוצלת? כמה עגבניות נזרקות רק כי הן לא "יפות" או רחמנא לצלן "רקובות"? אז כשף פרטי, אספר שאצלי: עגבניות שכאלו עוברות שטיפה, וישר לסיר כבסיס לרוטב עגבניות. כמה חלקים מהירקות מושלכים כשהם עדיין מלאים בטעם, צבע וחיים? קיימות, מבחינתי, מתחילה גם בנכונות לראות ערך איפה שאחרים רואים פסולת.
מלונאות עם לב ירוק
גם בתי המלון מצטרפים למאמץ. בעולם שבו התיירות העולמית גוברת, שאלת הקיימות נהיית קריטית. האם חדרי המלון משתמשים באנרגיה מתחדשת? האם המסעדה במלון פועלת מול ספקים מקומיים? מה עושים עם עודפי המזון שנשארים מארוחת הבוקר? מלון שמבין שקיימות היא חלק מהחוויה, יעניק לאורחיו לא רק מקום לישון בו – אלא גם מקור השראה (איך לשמור על הסביבה גם בדרכים פשוטות בבית). זה יכול להיות דרך תפריטים מסוגים שונים, כולל פתרונות טבעוניים מושקעים, סדנת בישול עם חומרי גלם לוקליים-איזוריים, או פשוט דרך ניהול נכון של המים, המיזוג או החימום. קחו בחשבון שבכולם יש כיום, מגוון דרכים אלטרנטיביות לשימוש המסורתי בחשמל אשר מזהם את הסביבה.
ולבסוף – בחירה של כל אחד מאיתנו
קיימות היא לא רק החלטה של עסק או מוסד, אלא דווקא כבחירה אישית – כצרכנים. היא מתחילה כשאנחנו שואלים שאלות: מאיפה האוכל שלנו בא? לאן הוא הולך כשאנחנו מסיימים? ואיך כל זה משפיע על הדורות הבאים? אני מאמין שמטבח טוב הוא מטבח שיש בו נשמה. ומטבח עם נשמה לא יכול להישאר אדיש לעולם שמסביבו. אז כן – לפעמים זה אומר לעבוד קצת יותר קשה, לחפש פתרונות יצירתיים, ללמוד כל הזמן. אבל זה גם אומר לבשל מתוך אמונה שהצלחת יכולה להיות גם כלי לשינוי.
קיימות היא לא רק המנה – היא כל מה שמרכיב אותה. והיא העתיד של תחום האירוח (hospitality)– אם נדע לאהוב (כמו בשירו של ז'אק ברל בפיו של יוסי בנאי) ורק אם נבחר לראות את זה. יש לכם שאלות נוספות בנושא? רוצים לשמוע את עצותיו של השף ארז שטרן? פשוט התקשרו לטלפון 050-5852785
Thank you for rating this article.
