מטבח ים תיכוני
המטבח הים תיכוני הוא מונח מטרייה המתאר את המאכלים ושיטות הכנת המזון של ארצות אגן הים התיכון. בנוסף, מדובר באקלים ובאיזורי גידול של חומרי גלם ומוצרים המשותפים לכלל המדינות סביב הים התיכון.
מזג האוויר הים-תיכוני מאופיין בקיץ חם ויבש ובחורף מתון וגשום. דפוס אקלימי זה שורר באזורים הסמוכים לים התיכון (Mediterranean sea), כולל חלקים מישראל, דרום אירופה, צפון אפריקה וחלקים מקליפורניה ואוסטרליה. תנאים אלו יוצרים סביבה אידיאלית לגידולים חקלאיים מגוונים, במיוחד גידולים עמידים ליובש.
הקיץ הארוך והחם (כמו בשירו של שלמה ארצי "תחת שמי ים תיכון" באלבום "חום יולי-אוגוסט") מאפשר גידול של פירות קיץ כמו ענבים, תאנים, רימונים, זיתים ועגבניות. החורף המתון והגשום מספק השקיה טבעית לקרקעות, תומך בגידולי חורף כגון חיטה, שעורה וקטניות, ומסייע בהפחתת הצורך בהשקיה מלאכותית.
עם זאת, שינויים אקלימיים אשר חלו בשנים האחרונות לאור ההתחממות הגלובלית – כוללים ירידה בכמות המשקעים ועלייה בטמפרטורות, מציבים אתגרי קיימות לחקלאים בפרט ולאנושות בכלל. האתגרים מצריכים פתרונות השקיה מוגברת, הידלדלות משאבי מים ועלייה בסיכוי למזיקים ומחלות. כדי להתמודד עם תנאים משתנים אלו, מתפתחות טכנולוגיות השקיה מדויקות וזנים עמידים ליובש, במטרה להבטיח את המשך החקלאות באזורי האקלים הים-תיכוני, ולישראל כמעצמת היי טק (הראש היהודי ממציא לנו פטנטים) יש שפע של המצאות ויישומים כמענה לצרכים אלו.
לאורך השנים וההסטוריה, מדינות הים התיכון השפיעו קולינרית זו על זו, כך שהבישול התפתח בכיוון של עקרונות משותפים. החלוקה המסורתית מדגישה את הדמיון בין המטבחים של ארצות אגן הים התיכון. כשמדברים על חומרי גלם נהוג להתייחס על שלישיית הים-תיכונית, אשר כוללת את שמן הזית, החיטה (ממנה מכינים קמח) והגפן. מעבר לשלישייה זו, המטבח הים תיכוני מאופיין במנות דגים, בשר כבש, תבשילי בקר, חציל, קישוא ועגבניות (המכנה המשותף בגידולם, הוא כמובן: הרבה חום וימי שמש רבים במשך השנה). בצד המשקאות אלכוהוליים, תמצאו שהם מבוססים על טעם אניס. המטבח הים-תיכוני מאופיין בגמישותו, מגוון הירקות והשוני לפי אזורים. האזור היה ונשאר דומיננטי בגידול עיזים וכבשים (לאור תוואי השטח המשולבים בהרים ובמישורים). מנות דגים נפוצות ביותר, אף על פי שרוב הדגה הפכה לדגה מיובאת, מפאת הגבלות דיג בים התיכון. פירות ים גם הם מרכיב חשוב במטבח הים-תיכוני.
בחלקים נרחבים של אגן הים-התיכון מיוצר שמן זית. עשר המדינות המייצרות את כמות שמן הזית הגדולה ביותר הן, על פי הסדר: ספרד, איטליה, יוון, תוניסיה, סוריה, טורקיה, מרוקו, פורטוגל, אלג'יריה וירדן. גם בשאר מדינות הים-התיכון מיוצר שמן זית, בכמויות קטנות יותר. השמן מהווה תוספת ייחודית לטעם האוכל. אישית, אני מכיר אשכנזים ממוצא מזרח אירופי שטעם שמן הזית – מר להם, והם סולדים משימוש בו (על אף ולמרות היתרונות הבריאותיים שלו). המטבח הים תיכוני, הביא לנו גם את הדיאטה הים תיכונית.
אין לבלבל בין המטבח הים-תיכוני לבין הדיאטה הים-תיכונית, אשר מבוססת על אימוץ המרכיבים מעודדי הבריאות במטבח הים תיכוני, כמו צריכה של שמן-זית, חיטה ודגנים מלאים, פירות וירקות, כמות מועטה של פירות ים וצריכה מוגבלת של בשר בקר ומוצרי חלב. המטבח הים תיכוני כולל את כל המאכלים ודרכי הכנת המזון של ארצות הים התיכון. בשר הנצלה על האש, ברביקיו או בשר על גריל, פיתה ופלאפל פופולריים ביותר בלבנט (המטבח העות'מאני).
חלוקה על פי איזור גאוגרפי רעיון קיומו של מטבח ים תיכוני הועלה לראשונה בידי חוקרת הבישול אליזבת' דייוויד, אשר מגדירה את האזורים הכלולים במטבח הים-תיכוני בהקדמה לספרה מ-1950 "ספר המזון הים-תיכוני" כ"בישול של חופי אגן הים התיכון". בהמשך היא מגדירה את גבולות האזור על-פי תפוצת עץ-הזית. תפוצתו הטבעית של עץ-הזית מוגבלת בדרום ובמזרח על ידי זמינות המים, ובצפון על ידי הקור והקרה. לפי-כך, הוא מוגבל פחות או יותר לאזור מחיה צר בצמוד לחופי הים-התיכון, מלבד במגרב ובספרד, שם תפוצתו נרחבת יותר, וכן באיי-הים-התיכון (סביב איי יוון).
כמו כן, גם ההיסטוריון התוניסאי מוחמד יאסין אסיד מגדיר את אזור המטבח הים-תיכוני על פי תפוצתו של עץ הזית, כמו גם התפוצה של הלחם, החיטה והגפן שהם עלפיו "התוצרים הבסיסיים של המטבח הים-תיכוני העממי". ההתמקדות בחומרי הגלם של המטבח הים-תיכוני מדגישה את השפעה הגאוגרפית והאקלים על התפתחות המטבח, אשר חוצה תרבויות, דתות, שפות וחברות, שכמובן מבוססת על המטבח הקלאסי, אבל לאור מגוון ומבחר השפים בעידן המורדני, הם נתנו אינטרפטציה אישית מהמטבח המודרניסטי. עץ-הזית מהווה את הגבול של אזור אגן-הים התיכון, וכן של המטבח-הים-תיכוני.
כשף שגדל והתחנך בישראל ולמד מטבח עילי צרפתי בבית הספר ע"ש פול בוקוז בליון, (על כן, תמצאו השפעות אירופאיות מובהקות) לשף ארז שטרן, יש מגוון פתרונות קולינריים, הכוללים בין השאר גם מבחר תפריטים המבוססים על חומרי גלם ים תיכוניים. נשמח לעזור לכם בבחירה מדוייקת של תפריט לאירוע הקרוב שלכם בטלפון 050-5852785
Thank you for rating this article.
